ANTECEDENTES DE LA EMPRESA.
Desde hace muchos años que se viene produciendo la papa y el consumo está en crecimiento debido al crecimiento de la población en el país y en especial en santa cruz de la sierra, además que la gente debido a la situación laboral en las que se encuentran cada vez le es posible llegar hasta sus hogares y preparar sus alimentos. De esta manera se estudio la manera de cómo satisfacer esta necesidad.
Llegando a una decisión de crear una empresa que industrialice la papa congelada fácil y lista para preparar en un tiempo estimado de 3 a 4 minutos.
SITUACION DESEADA.
Con la industrialización de las papas congeladas, lo que se quiere es que se conviertan en un alimento rápido y fácil de preparar para las personas que no disponen de mucho tiempo para la preparación de sus alimentos, además que la papa cuenta con altos valores nutritivos para la salud de la población.
INNOVACION DISEÑO DE LA IDEA
LLUVIA DE IDEAS
La lluvia de ideas es una herramienta de trabajo grupal que facilita el surgimiento de nuevas ideas sobre un tema o problema determinado. La lluvia de ideas es una técnica de grupo para generar ideas originales en un ambiente relajado.
Las siguientes ideas que fueron propuestas para implementar un plan de marketing fueron las siguientes:
1. Yuca congelada pre cocida para el consumo diario
2. Papa congelada pre fritas y pre cocidas
3. Verduras congeladas en su estado natural
4. Comida instantáneas.
FODA DE IDEAS PAPAS CONGELADAS
FORTALEZA.- · Se cuenta con grandes variedades de papas nativas y silvestres · Producto de alto valor nutritivo. · Papa fresca y procesada para personas de todos los estratos socioeconómicos. | DEBILIDADES.- · Limitado acceso al financiamiento · Falta de estudios de mercado actual y potencial |
OPORTUNIDADES.- · Aumento de la demanda interna de papa para agroindustria y frituras. · Incremento de la demanda internacional por productos ecológicos y orgánicos. · Diversificación de nichos de mercado a nivel nacional. | AMENAZAS.- · Incremento del consumo de sustitutos a la papa. · Incremento de importación de papa. |
FODA DE COMIDIDAS INSTANTANEA
FORTALEZA.- · Las fortalezas para ese producto son el inigualable sabor que estas poseen. | DEBILIDADES.- · Hay más competencia y mas económicas |
OPORTUNIDADES.- · Las oportunidades que son de fácil acceso ya que pueden conseguirse en cualquier tiendita o supermercado del país. | AMENAZAS.- · Amenazas.- Se sabe que el producto puede causar cáncer. |
DISEÑO DE PROTOTIPO
A) PAPAS HILO : papa holandesa especial para fritar para hamburguesa, pelada, | ||||
Cortada y pre cocido en agua listas para fritar en 2 minutos. | ||||
B) PAPAS REDONDAS: papa harinosa pelada, congelada para darle cualquier forma | ||||
De preparación esta se encuentra en su estado natural. | ||||
C) PAPAS CORTE ESPECIAL: papa harinosa de corte especial para comidas especiales | ||||
como el pique y otras esta se encuentra pelada, cortada especialmente y | ||||
Pre cocida tarda 4 minutos en fritar | ||||
ESTUDIO PILOTO DEL PROTOTIPO
Para determinar el prototipo a realizar se desarrollo una en un estudio de mercado, y se utilizo la herramienta de encuestas las cuales las preguntas fueron elaboradas para seleccionar el modelo deseado por la gente, se tomo una muestra de 50 encuestas las cuales las preguntas fueron:
¿Usted consumiría papa congeladas?
¿Cual de los siguientes modelo de producto le gusta?
¿Que te tamaño de embase compraría usted?
¿Que variedad de papa prefiere comprar?
¿Que tipo de envase preferiría usted?
SELECCIÓN DE PROTOTIPO
Los resultados obtenidos dentro de la investigación de los prototipos dan como resultados son los siguientes:
1.- ¿cual de los siguientes modelo de producto le gusta
variables | Porcentaje | |
Valida | papa hilo | 39 |
papas redondas | 36 | |
papas corte especial | 25 | |
Total | 100,0 | |
2.- ¿que te tamaño de embase compraría usted?
variables | Porcentaje | |
Valida | 600 gramos | 29 |
1 kg | 47 | |
2 kg. | 24 | |
Total | 100,0 | |
5.- ¿que tipo de envase preferiría usted?
variables | Porcentaje | |
Valida | plástico | 45 |
cartón plastificado | 34 | |
tetra recart | 21 | |
Total | 100,0 | |
ü el prototipo o producto elaborado y que se ofrecerá al mercado será de papas hilo para hamburguesa de un tamaño de 1 kilogramo y un envase de plástico reciclable. como segundo producto que se ofrecerá será de papas redondas peladas y pre cocido con las mismas características de envase y tamaño del de papas hilo.
MERCADO OBJETIVO.-
Dirigido a hombres y mujeres de 18 años en adelante de la ciudad de Santa Cruz de la sierra que tiene una población de 2.785.762 habitantes.
MERCADO REAL.- El producto va dirigido a personas de nivel socioeconómico medio y alto hombres y mujeres con ingresos medios y altos es decir que tengan el poder adquisitivo de comprar productos pres elaborados y fáciles de preparar.
MERCADO POTENCIAL.-
Es el numero máximo de compradores al que se puede dirigir la oferta comercial y que esta disponible para todas las empresas de un sector durante un periodo de tiempo determinado.
El mercado potencial al que se dirigirá el producto será la población económicamente activa de santa cruz que vienen a ser un total de 978353 (proyección INE 2010)
v Producto.- el producto que se ofrecerán los siguientes modelos de productos de acuerdo a los resultados obtenidos en la investigación de mercado la cual determino los siguientes productos:
papas tradicional hilo: papa holandesa especial para fritar para hamburguesa, pelada, cortada y pre fritas congeladas, listas para fritar en 2 minutos, en envase de plástico de 1 kg. especial para productos orgánicos y reciclable con la marca PAPAS SANTA CRUZ.El sabor. Es una de las principales características sensoriales que influyen en la próxima compra del cliente, está relacionada con las percepciones tanto de la boca como de la nariz. En este producto el sabor está determinado por el cultivar y el tipo y calidad de aceite usado en el proceso. La sal queda al gusto del cliente.
Apariencia. Es la percepción inicial que el cliente recibe del producto, está determinada por el color, forma y aspectos de calidad como la ausencia de manchas, astillas o cortes pequeños presentes a la vista.
papas redondas: papa harinosa pelada, congelada para darle cualquier forma de preparación esta se encuentra en su estado natural en presentación de 1 kg. en envases de plástico especial para productos orgánicos y reciclable, con la marca PAPAS SANTA CRUZ.
v PRECIO.- el precio es entendido como la suma de dinero que se paga por un bien, es objeto de rigurosos análisis muchos fijan el precio con base en el equilibrio de la oferta y la demanda. PAPAS SANTA CRUZ realizara en base de la competencia directa e indirecta y los costos que representan la elaboración de dichos productos para establecer un precio de inicio o de introducción al mercado, donde en la investigación de mercado existe una mayoría de personas que pagarían por 1 kg. entre 15 a 20 bolivianos para la cual se tendrán que analizar los costos para determinar en un precio final.
v PLAZA: El canal de comercialización del producto será a través de los supermercados de Santa cruz, mercados y tiendas de barrios es decir que utilizará el tipo de canal vertical.
La distribución será con un canal de segundo orden, es decir que se entrega el producto a un intermediario.
v PROMOCION: se realizaran la utilización de afiches publicitarios con información sobre el producto y las degustaciones, constituyen un incentivo para fomentar la adquisición de este producto. así como combos de compras al comprar dos productos uno gratis, también descuentos por volúmenes de compras y regalos para el hogar en fechas importantes y acontecimientos.
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
Las papas fritas son alimentos energéticos producidos por la deshidratación parcial externa de la superficie por el contacto directo con aceite caliente, donde el aceite absorbido contribuye al sabor y valor nutricional del producto. La parte interna esta compuesta en su mayoría por almidón.
Aceite para fritura.- La grasa constituye el 8-15% del peso total de las papas pre fritas congeladas. La calidad de grasas y aceites usados en la industria de fritos debe tener estabilidad máxima en altas temperaturas pero a la vez puntos de fusión bajos a fin de reducir la sensación de grasa en la boca.
Empaque.- Las papas pre fritas congeladas serán empacadas en empaques flexibles como bolsas de LDPE. En ellos se reconoce bajo precio, peso liviano e impermeabilidad.
Estándares de calidad de la materia prima.- Se acepta la papa de variedades especificas, con bajo o nulo contenido de azúcares, alto contenido de materia seca, sin señales de ataque de plagas en el tubérculo y con apariencia de no haber sido almacenada por periodos largos (superiores a los tres meses).
Aspecto externo.
Buena forma con ojos superficiales de los tubérculos es importante porque facilita el pelado mecánico con pérdidas mínimas de materia prima.
· El tamaño también es importante y varía de acuerdo al tipo de producto.
· La pulpa o carne debe ser blanco, crema o amarillo claro para la mayoría de productos.
· Los tubérculos deben estar libres de manchas pardas causadas por el daño mecánico, rajaduras, enverdecimiento, corazón vacío y resistentes al golpe
Flujo de proceso:
1. Selección de la materia prima. En esta línea la materia prima básica es la papa y como principales insumos tenemos el aceite vegetal parcialmente hidrogenado.
2. Recibo, pesado y control de calidad de la materia prima. Las papas deben llegar a la fábrica en camiones cubiertos y preferiblemente en las primeras horas de la mañana ya que el sol tiende a calentarlas. La calidad de los insumos, como el aceite vegetal se comprueba a medida que llegan. Una verificación a través de un muestreo aleatorio se recomienda para evitar el ingreso de materias prima con cierto grado de deterioro como:
· Papas golpeadas.
· Sobre madures, arrugada.
· Enverdecimiento.
· Tamaño pequeño, menor a 4 cm de longitud.
· Diámetro menor a 4 cm.
· Daño por insectos o gusanos.
· Presencia de manchas por humedad.
· Papas suaves al tacto.
· Deformidad del tubérculo.
· Brotes.
· Falta de madurez.
· Despellejamiento de la epidermis al rozarla.
· Presencia de ojos pronunciados.
· Alteraciones internas, sarnas, podredumbre
· Olor y sabor extraños.
Si la materia prima presenta papas con los deterioros mencionados se sugiere un valor máximo de tolerancia del 5% del peso entregado. Por lo general siempre se preferirá papas grandes, largas y anchas.
Almacenamiento. Las papas son tejidos vivientes, con elevado contenido de agua y de morfología, composición y fisiología diversas. Las principales causas de su deterioro son los cambios metabólicos, los daños mecánicos y el ataque por pestes y enfermedades. Los factores ambientales pueden afectar la rapidez con la que disminuye la calidad del producto. Estos incluyen temperatura, humedad relativa, composición atmosférica y exposición a la luz.
Se recomienda procesar las papas inmediatamente después de la cosecha ya que un aumento de azúcares reductores durante el almacenamiento prolongado a menos de 7°C puede hacer que muchos variedades se vuelvan inadecuados para el procesamiento. Esto conlleva a tratar de proporcionar un almacenamiento apropiado, sin problemas de plagas o contaminantes, con control de temperatura y humedad relativa. Otro detalle sumamente importante es el tiempo transcurrido desde la recolección hasta el procesamiento, se aspira que sea el menor tiempo posible, con un máximo de 3 meses.
Lavado – limpieza. Aunque las papas requieran luego un proceso de pelado, deben recibir un lavado previo. El lavado es un punto de fundamental importancia en la elaboración de papas pre fritas congeladas. Los objetivos principales del lavado y/o limpieza son:
· Separar polvo, tierra, suciedad, partes de plantas, materias extrañas, huevos de insectos y fragmentos de insectos.
· Reducir considerablemente la carga bacteriana superficial de la papa y así aumentar la eficiencia del proceso de esterilización.
· Mejorar la calidad y el aspecto de los productos.
Características del agua. Se han establecido ciertas normas sobre los aspectos físicos, químicos y microbiológicos que debe reunir el agua para ser considerada apta para uso industrial. Por nombrar algunos ejemplos, el agua tiene que presentar ausencia total de colores y olores extraños; se tiene un rango permitido de sustancias inorgánicas como minerales así como también un control de pH. Los aspectos microbiológicos exigen ausencia total de contaminación fecal, asimismo se toma como parámetros de calidad el recuento de bacterias mesófilas, el número más probable de bacterias coliformes. Es necesario incorporar cloro al agua de lavado de la materia prima.
Pelado. Los métodos utilizados para pelar papa se clasifican en mecánicos, químicos y térmicos. La modalidad más usada actualmente es el pelado químico o pelado cáustico. Este mecanismo actúa disolviendo las sustancias pépticas que se encuentran debajo de la epidermis, lo que permite el desprendimiento de la piel, prácticamente sin pérdidas de mesocarpio. El método de alta presión ocupa equipo que calienta la papa y su epidermis, luego por diferencia de concentración de calor con vapor a alta presión, la epidermis se desprende y se la retira mecánicamente en un cilindro para sacar la cáscara con chorros de agua.
El pelado mecánico en el cual se retira la epidermis de la papa con una máquina peladora de papas constituida por un tambor giratorio que posee superficies desiguales para quitarles la piel, en donde la papa rota por diferentes cuchillas y al momento de caer al fondo está pelada. Luego, pasan por una cinta transportadora y son inspeccionadas visualmente. Cualquier papa que no tenga el nivel adecuado se retira manualmente este es el método que se utilizara porque es mas rápido el proceso.
Trozado del tubérculo. Las papas son trozadas, inspeccionadas y clasificadas. Las dimensiones transversales de la papa es 0.85 cm por ambos lados y las dimensiones longitudinales deben ser lo más largas que se puedan. Los pedazos muy finos o pequeños son separados y se envían a coproducir otras líneas de proceso. Las pérdidas de pelado y ajuste se encuentran en un rango de 15 a 40% del peso inicial de las papas. Una vista completa de todo el proceso determina que las pérdidas totales de papa están entre 50 a 75% del peso inicial.
Clasificación. Una vez trozadas las papas se procede a una clasificación. En algunos sistemas las papas pasan por mesas vibratorias que permiten separar los trocitos o porciones defectuosas que no alcanzan el tamaño y la forma específica para el producto final. En sistemas altamente automatizados existe equipo donde se retiran las más cortas por medio de unas mallas de perforación circular y las más delgadas en unos rodillos que giran en contracorriente en tal caso método utilizado será el de sistema automatizado.
Acondicionamiento o escaldado. Las tiras de papa son usualmente sometidas a un tratamiento térmico llamado escaldado antes de la fritura, para prevenir la alteración enzimática y microbiana. El escaldado hace que el producto tenga un color más uniforme, reduce la absorción de grasa en la fritura por la gelatinización de la capa de almidón de la superficie, evita que las papas se peguen al freírse, reduce el tiempo de fritura y mejora la textura. El escaldado puede ser hecho a 90°C en agua por 10 minutos.
Secado. Después del escaldado, el exceso de humedad es removido de las tiras por ventiladores de aire tibio en un túnel de secado y/o pantallas de deshidratación antes de que las tiras de papa alimenten la freidora. Al retirar esta cantidad de agua se le garantiza al consumidor final una ligera textura crujiente.
Pre fritura. Varios métodos son usados para sumergir a las tiras de papa a través de aceite caliente entre 121 a 191°C. En un método las tiras son transportadas en canastas perforadas a través de aceite en una cadena sin fin. Otro método es usar una cinta transportadora hacia grandes freidoras. Las freidoras industriales pueden freír hasta 2.000 kg de papas por hora. Esta operación es continua, añadiendo aceite limpio a medida que se consume, El exceso de grasa es removido en plataformas vibratorias o con corrientes veloces de aire caliente. El producto es luego enfriado con aire y transportado desde el área de fritura al área de congelado.
Congelado. En sistemas automatizados las papas pre fritas son congeladas como piezas individuales en un túnel de congelación mediante sistemas de congelación rápida individual (IQF) en solo 12 minutos a una temperatura de -40°C. El sistema IQF tiene la ventaja de dar al producto final una apariencia libre de escarcha. Las papas fritas congeladas se conservan en almacenamiento a bajas temperaturas por más tiempo y con mejor calidad a diferencia de la mayoría de vegetales congelados.
Empacado. Los paquetes de papas se empaquetan en cajas de plástico, manualmente. Estas cajas protegen las papas durante el transporte. Las cajas llevan también impresas el sello de caducidad para que el vendedor las pueda vender en el orden adecuado.
Almacenamiento de producto terminado. El producto que cumple con todos los requerimientos de calidad pasa directamente hacia los cuartos fríos de almacenamiento, a una temperatura del producto aproximadamente a -18°C. De los cuartos fríos de almacenamiento el producto se dirige hacia el área de despachos y de aquí hacia los carros transportadores.
Control de calidad. Durante todo el proceso de fabricación se llevan a cabo inspecciones de calidad. Las inspecciones de calidad son mecánicas como manuales.
PEDIDOS AL TELEFONO: 3294720 DIRECCION: PARQUE INDUCTRIAL
